Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej wykorzystywanych metod przedłużania trwałości towarów spożywczych. Należycie szybkie schłodzenie umożliwia ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego stosuje się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.
W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w niedługim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i kontroli procesu.
Komory szybkiego mrożenia znajdują wykorzystanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych oraz w branży cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co daje możliwość na zyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj moderowane elektronicznie, a użytkownik ma możliwość ustawienia określonych kodów w zależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają implementację procesu do założeń produkcyjnych oraz norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.
Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych przede wszystkim intensywnością działania oraz zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W przypadku technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie zmian w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie ważne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednakże odpowiedniego utworzenia przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej oraz obietnice właściwej wentylacji pomieszczeń.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń zastosowanych do przechowywania produktów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą mieć różną wielkość i konstrukcję, od niewielkich jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich podstawową funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw stosuje się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w odpowiednio przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Zastosowanie właściwej technologii uzależniony jest od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz założeń dotyczących logistyki i sprzedaży.
Źródło: kontenery temperujące.